Salute & Soffritti – La salute va coltivata in stagione

Secondo voi al giorno d’oggi trova ancora riscontro il famoso detto del siamo ciò che mangiamo? Questa non vuole essere né una provocazione né tantomeno la rinnegazione dell’antica sapienza popolare, bensì lo spunto per intraprendere una riflessione sul medesimo argomento.

È ormai risaputo, oltre che accertato da specialisti del settore e da riscontri scientifici, come il nostro organismo tragga malessere o beneficio a seconda di ciò che noi assumiamo per mezzo della nostra dieta; ma ammettendo che un individuo salutisticamente normodotato applichi alla regola i buoni principi della pratica alimentare, a vostro giudizio riesce tuttavia a garantirsi uno stato di benessere ottimale? Credo che ormai la spiegazione a tal quesito vada ricercata non più esclusivamente in ciò di cui ci nutriamo, ma anche e soprattutto nella qualità di ciò che mangiamo. Per una analisi più dettagliata, risulta utile qualche esempio. Analizziamo insieme uno dei componenti che hanno contribuito a rendere così salutare la nostra Dieta Mediterranea, ovvero la frazione vegetale: frutta e verdura.

Assottigliamo ulteriormente la nostra analisi e prendiamo in considerazione un ortaggio scelto casualmente tra la vasta gamma di quelli presenti sul mercato, quale ad esempio la regina dell’autunno che avanza, la verza: sulla carta è un concentrato di salute in quanto ricchissima di minerali, fibra e vitamine, ma nel piatto è sempre così? Sono davvero innumerevoli i parametri che entrano in gioco a tal riguardo, pertanto vorrei fornire degli strumenti per lasciarvi libero arbitrio decisionale a riguardo.

La qualità del prodotto che arriva sulle nostre tavole viene determinata già in campo, quindi, il metodo di coltivazione gioca un ruolo chiave in questo senso. Senza addentrarmi nel vastissimo mondo degli antiparassitari e dei problemi che il loro impiego (a volte selvaggio) arreca all’uomo, vorrei sottolineare un concetto che forse ad alcuni non risulta sempre noto, ovvero il bioaccumulo di nitrati, in questo caso nella nostra verza. Tale problematica, che negli ultimi tempi sta divenendo sempre più seria, è determinata essenzialmente da un eccesso di concimazione azotata. La pericolosità di queste sostanze è causata dalla loro trasformazione a livello del nostro organismo in nitriti, che possono reagire con gli aminoacidi presenti nel nostro circolo ematico formando le nitrosamine, sostanze cancerogene e mutagene. Inoltre, una volta assorbiti nel sistema linfatico, i nitrati possono dar luogo alla trasformazione dell’emoglobina in metaemoglobina, con conseguente riduzione dell’apporto di ossigeno tissutale.

Entrambe le reazioni vengono contrastate e rallentate dalle vitamine ad azione antiossidante, nel nostro caso C ed E, delle quali la verza è ricchissima. Entrambe le vitamine sono però fotosensibili, termolabili e facilmente instabili: lunghe giacenze post-raccolta, stoccaggi inadeguati del vegetale e tipologie di cottura troppo spinte e prolungate concorrono alla riduzione del loro contenuto, che molte volte può addirittura esaurirsi completamente in pochi giorni. Pensate solo che la permanenza diretta ai raggi UV in un ambiente di 25 gradi C concorre al dimezzamento del contenuto di acido ascorbico (vitamina C) della verza in sole 6 ore.

Quindi, mangiando a Desenzano una verza coltivata in Puglia (regione ad altissima produzione), esposta alla luce e al calore durante gli spostamenti tra tutti i vari mercati, magari coltivata con abbondante fertilizzante per accorciarne il ciclo produttivo e incrementarne le rese ponderali e ipoteticamente cotta e fatta sobollire con delle costine per lunghi periodi ad alte temperature, che benefici nutrizionali tipici della verdura ci apporta? Essenzialmente nessuno. Dicendo ciò non è mia intenzione allarmarvi, ma essenzialmente ricordare quanto sia allo stesso modo facile beneficiare di tutte le componenti salutari degli ortaggi semplicemente consumando prodotti di stagione, preferibilmente di provenienza locale, conservati in modo adeguato e mangiati il prima possibile dopo l’acquisto, ove possibile crudi, altrimenti privilegiando cotture a vapore rispetto alla bollitura.

Andrea Tessadrelli

Dottore magistrale in scienze alimentari

Produttore biologico di ortaggi

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