Salute & Soffritti – Gli ortaggi messi a nudo

Andrea Tessadrelli è Dottore Magistrale in Scienze Alimentari e produttore biologico di ortaggi

Nulla è di per sé veleno, tutto è di per sé veleno, è la dose che fa il veleno”, così teorizzava cinquecento anni fa il grande alchimista Rinascimentale Paracelso con un concetto che, seppur traslato ai giorni nostri, appare tutt’altro che obsoleto. Niente di più vero secondo il mio giudizio personale, poiché identifica un modus vivendi che tutti noi dovremmo prendere in considerazione riguardo al nostro comportamento alimentare. Non esistono infatti cibi che facciano bene o male, in quanto ciò che danneggia è la loro assunzione in funzione dello stato di salute di ogni singolo individuo. A tal riguardo risulta immediato comprendere come alcune sostanze, sebbene assunte anche in piccole dosi, possano risultare tuttavia deleterie per soggetti sensibili, come ad esempio lo è un bicchiere di latte per gli intolleranti al lattosio o un piatto di pasta per un celiaco.

Tralasciando i fattori di tossicità ormai conclamata secondo i quali un quantitativo anche minimo risulta nocivo, come ad esempio alcuni additivi chimici aggiunti agli alimenti, i composti cancerogeni che si formano nelle fritture, i grassi idrogenati etc, vorrei invece focalizzare la vostra attenzione sull’analisi degli alimenti di origine vegetale, evidenziando i casi in cui un loro eccesso nella dieta possa determinare particolari disturbi fisici. Nell’immaginario collettivo il consumo di frutta e verdura, complice anche la forte campagna sanitaria e mediatica, viene sempre associato ad uno stato di benessere fisico generale; sovente molti di noi ritengono che la quantità consumata di ortaggi sia direttamente proporzionale al beneficio salutistico ricevuto. Mangiare il più possibile vegetali è infatti ormai questo il motto di molti medici e nutrizionisti. Sia chiaro, non mi oppongo a tali raccomandazioni, in quanto anche io sono un fervido sostenitore del beneficio che apportano tali prodotti. Tuttavia, a mio avviso, sarebbe bene affiancare alle medesime indicazioni anche un’informazione scientifico–tecnologica che informi circa i possibili effetti indesiderati correlati al consumo dei vegetali e che illustri le tecniche da noi applicabili per limitarli. Molte persone, infatti, ignorano come la maggior parte dei vegetali contenga determinate sostanze, definite fattori antinutrizionali, che oltre ad essere in alcune circostanze tossiche, nella maggior parte dei casi limitano l’attività di alcuni enzimi o l’assorbimento di determinati nutrienti con conseguenti disagi fisici.

Ad esempio i legumi contengono notevoli quantità di fitati, ovvero dei composti in grado di legarsi chimicamente a diversi minerali quali ferro, calcio, zinco, riducendone di conseguenza l’utilizzazione e la disponibilità da parte del nostro organismo. Gli stessi sono inoltre implicati in un fenomeno particolare di intolleranza noto come “favismo”, una malattia ereditaria provocata dalla mancanza di un enzima specifico capace di neutralizzare gli effetti nocivi di alcune sostanze tossiche presenti nelle fave, il cui consumo provoca crisi emolitiche con conseguente rottura dei globuli rossi del sangue. Il problema della flatulenza è invece determinato dalla presenza di particolari carboidrati (stachiosio, verbascosio, raffinosio) che il nostro stomaco non riesce a degradare, e che quindi arrivano integri nell’intestino dove vengono attaccati dalla nostra flora batterica con conseguente produzione di anidride carbonica.

Se soffrite di disturbi tiroidei tenete presente che tutte le brassicaceae (cavoli, cavolfiori, broccoli, rape) sono ricche di sostanze che determinano un eccessivo aumento del gozzo, ma che in parte vengono disattivate con la cottura.

Spinaci e bietole sono molto ricchi di acido ossalico, i cui effetti tossici acuti sono di tipo corrosivo nei confronti della bocca e del tratto intestinale, con possibilità di emorragie e coliche renali; l’acido ossalico si combina con il calcio formando dei complessi chimici detti ossalati che, oltre a non rendere più disponibile tale minerale per il nostro organismo con rischi di osteoporosi in età adulta, si accumulano nei reni provocando fenomeni di calcolosi. Se consumate tali verdure bollite risulterà utile addizionare all’acqua di cottura un cucchiaino di limone oppure aceto poiché tale pratica consente di precipitare gli ossalati che di conseguenza rimarranno nel liquido.

La prossima volta che mangiate una pera o una mela fate attenzione a non ingerire anche i loro semi poiché, in seguito all’azione di determinati enzimi, possono liberare acido cianidrico (precursore del cianuro), con conseguenti intossicazioni anche gravi soprattutto in neonati e bambini. Evitate inoltre di comprare grandi quantitativi di patate se poi non riuscite a consumarle in tempi brevi: l’emissione del germoglio corrisponde alla liberazione di solanina, una sostanza tossica che può provocare disturbi gastrici ed alterazioni nervose se introdotta in dosi elevate. Tale sostanza si ritrova anche nei pomodori, la cui concentrazione è inversamente proporzionale al grado di maturazione dell’ortaggio (da ciò deriva quindi l’importanza di consumare prodotti maturi), e nelle melanzane, dalle quali è eliminabile tramite una salatura preliminare che ne consente lo spurgo.

Spero che tali indicazioni possano servire a tutti voi per orientarvi meglio nella scelta oculata dei vostri cibi, poiché cultura alimentare significa anche rispetto per noi stessi, pur tuttavia tenendo presente che “il mangiare poco di tutto” teorizzato dalla sapienza popolare è sempre la miglior raccomandazione.

Andrea Tessadrelli

Dott. Magistrale in Scienze Alimentari

Produttore biologico di ortaggi

 

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