Stregate o intossicate? Il ruolo delle micotossine sul nostro organismo

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Andrea Tessadrelli è Dottore Magistrale in Scienze Alimentari e produttore biologico di ortaggi

Molto spesso, osservando una qualunque muffa sviluppatasi sulla mollica del pane, a ridosso della crosta di un formaggio, nella salamoia dei sottaceti, o addirittura sulla buccia di una pesca, ignoriamo la pericolosità intrinseca a queste forme di vita ascritte al regno dei funghi. La loro presenza, infatti, non delibera unicamente l’alterazione visiva di un prodotto alimentare, bensì né determina un potenziale fattore di rischio per il fruitore poiché, essendo le muffe organismi viventi, producono sostanze attive note come micotossine, aventi azione cancerogena o mutagena nei confronti dell’uomo. Detto questo, qual è il nesso tra micotossine e caccia alle streghe? Pare che siano state proprio le micotossine a creare quei fenomeni tacciati di essere segnali di stregoneria; durante il Medioevo, infatti, venivano bollate come streghe (e quindi perseguitate) donne vittime degli effetti allucinogeni della segale (di cui si faceva ampio consumo) contaminata da muffe. L’ampio consumo del medesimo cereale avveniva quando anticamente la coltivazione del mais non era stata ancora introdotta in Europa, e quella del frumento dava scarsi risultati, pertanto si preferiva coltivare cereali più rustici e produttivi quali la segale, con l’intento di ottenere farina per la panificazione. Essa, tuttavia, veniva facilmente attaccata da un parassita, la Claviceps Purpurea, capace di sopravvivere anche alle temperature richieste per la cottura del pane e che, essendo il precursore dell’ acido lisergico (LSD), poteva indurre forti stati di trans e visioni a quanti l’avessero mangiata. Ritornando ai giorni nostri, la presenza di micotossine negli alimenti coinvolge tutta la filiera produttiva, spaziando dal campo alla tavola; è noto infatti come non solo le tecniche agronomiche e l’andamento meteorologico possano condizionare la contaminazione, bensì anche le fasi di post-raccolta nonché le fasi domestiche di conservazione o di manipolazione degli alimenti possano comportare la formazione di muffe. Durante la fase di coltivazione le muffe possono svilupparsi in seguito a stress ambientali ai quali la pianta è sottoposta, come ad esempio condizioni di estrema aridità del campo, mancanza di un assorbimento bilanciato di nutrienti, sbalzi termici, attacco di insetti e volatili. La contaminazione nelle fasi successive è influenzata invece dall’epoca di raccolta, dal livello di maturazione ed umidità, dalle operazioni fisiche svolte (eventuali danni al prodotto). Durante la fase di stoccaggio sono ancora le condizioni di temperatura ed umidità, unitamente ai tempi di permanenza in ambienti chiusi (ad esempio silos), a influenzarne l’attacco. È da tenere in considerazione che anche la tipologia del substrato è l’elemento che probabilmente più di ogni altro influenza la tossinogenesi, con probabilità maggiori nei cereali quali frumento, mais, segale, orzo, e di conseguenza tutti i derivati che ne contemplino la loro presenza. Prendiamo ad esempio in considerazione un’ipotetica partita di granella di mais infetta da aflatossina, ovvero la sua muffa parassita principale, in grado, a lungo termine, di provocare epatite e cancro. Sarebbero a rischio tutti coloro che mangiassero pop-corn, che consumassero olio di mais, uova di galline e latte di vacche alimentate con le medesime granaglie, spaziando fino ai prodotti dolciari, ai formaggi, gelati, yogurt e burro. Insomma, gran parte della nostra catena alimentare sarebbe a rischio. Le tipologie di micotossine fino ad oggi scoperte sono svariate, attualmente se ne registrano più di 300 specie diverse: tra le principali compaiono le Ocratossine, che contaminano soprattutto arachidi, legumi, caffè e prodotti da forno, i Tricoteceni, a carico soprattutto di riso ed orzo, la Patulina che colpisce le mele, le Fumonisine e gli Zearalenoni, ospiti indesiderati del mais. I principali effetti biologici sull’uomo comprendono in sintesi la riduzione e l’inibizione del sistema immunitario, la comparsa di neoplasie, la tossicità acuta fino al decesso. È proprio l’assunzione da parte della popolazione di basse dosi per lunghi periodi a porre le premesse per rischi futuri alla salute.
Tutto ciò è  aggravato dal fatto che i livelli di micotossine originariamente presenti nella materia prima non sono minimamente influenzati dai principali processi tecnologici di lavorazione degli alimenti di cui oggi disponiamo quali ad esempio la pastorizzazione, la sterilizzazione, etc., e che tanto meno le normali operazioni di cottura domestica non sono in grado, per la maggior parte di esse, di apportare riduzioni significative dei livelli di contaminante inizialmente presente, facendo si che i principi attivi delle tossine rimangano inalterati negli alimenti.
A tal riguardo è importante che il consumatore, oltre che a porre attenzione alla qualità di ciò che mangia, sia soprattutto tutelato dagli organismi preposti al controllo e monitoraggio degli alimenti, affinché vengano promossi sempre nuovi studi e programmi di ricerca che forniscano indicazioni di attenzione per la definizione dei limiti di legge consentiti. Infatti, a mio avviso, solo un approccio preventivo e di controllo integrato di filiera supportato da un’attenta valutazione del rischio costituirà la vera soluzione al problema micotossine.

Andrea Tessadrelli
Dott. Magistrale in Scienze Alimentari
Produttore biologico di ortaggi

One Comment

  1. madpack scrive:

    Un articolo veramente interessante, una cosa sicuramente da approfondire.

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