Nom a ffa sö el porsel

Marco Bertagna, 30 anni, laureato in lingue e civiltà orientali

Visto che in questo numero si parla di enologia, di chiaretti, di nuovi Doc, ho pensato: perché non parlare di salame? Però non liste di insaccati che si possano abbinare a questi umori che dalla vite colano (Purg. 25,78), ma della macellazione del maiale, alla bresciana, ovvero fornendo quei termini relativi alle varie operazioni, che credo pochi di voi conoscano o abbiano mai sentito nominare.

Il povero maialino, dunque. Posta fine alle sue tribolazioni terrene per mano del “porselér”, vale a dire il norcino (colui che macella il maiale; pare che appunto quelli di Norcia eccellessero in tale compito), viene appeso per le zampe posteriori e accuratamente aperto per estrarre tutti gli organi interni. Tra l’uccisione e lo squartamento, vi è in realtà la “depilazione integrale”, effettuata versando pentolate di acqua bollente sull’inerte animale per agevolare la raschiatura dei peli con coltelli. La parte dello squartamento, di sapore vagamente splatter, credo si possa saltare, ma a chi mi contatta sarò felice di raccontare come si riversa, fuori dalla pancia aperta, l’intestino del poveretto. Va ricordato però, a tal proposito, che i “bödei”, ovvero i budelli, dentro cui si inietterà l’impasto del salame, sono proprio quelli dell’animale: vanno però prima lavati, “spellati” della loro parte interna (quella a contatto con l’elemento meno nobile dell’animale), e poi rivoltati. In sostanza, l’esterno dei nostri salami (o, almeno dei miei…) è la parte interna del condotto intestinale. Prima di procedere, ricordo solo due nomi di organi che possono incuriosire: “rugnù”, è il rene; “corada”, è il polmone; inoltre, “armiòla” per il midollo. Per “cör”, “servèl”, “figà” (accento sulla “a”, mi raccomando) penso non ci sia bisogno di spiegazioni.

Il momento successivo, che in realtà avviene il giorno successivo all’uccisione, dopo aver tenuto i quarti appesi per drenare il sangue, consiste nello spolpare i suddetti quarti per ricavarne la carne per salame (“salàm”), cotechino (“cudighì”), coppa (“copa”) e pancetta (“panseta”). Per la coppa e la pancetta, come dicono i nomi, si prendono le rispettive parti del corpo del maiale, ovvero il “coppino” e una fascia nel ventre.  Nel salame invece vanno tutte le carni ricavate da muscoli e tessuti, tranne quelle ricche di nervi e tendini, che, tritate con le cotiche (“cudìse”), naso, orecchie, parti più o meno nervose, a volte cuore, costituiscono l’impasto per il cotechino, nel quale può finire anche la lingua, sia intera, sia sminuzzata.

A proposito di impasto per il salame, chiamato “empiöm” (oppure “pestöm”): la carne tritata, alla quale si aggiunge grasso secondo l’insindacabile giudizio dell’esperto norcino, cade nel “meşèt” (dove ş è una mia convenzione per rendere la “s” sonora di “rosa”), ovvero un grosso contenitore, a forma di vasca quadrata o rettangolare, una volta di legno, ora di plastica. Qui il norcino versa nell’impasto vino rosso, in cui erano stati messi precedentemente in bagna spicchi d’aglio, e spezie varie, e poi inizia l’azione del “pögnà”, ovvero del “mescolare” il tutto. Si noti il carattere parlante del verbo: se “empiöm” deriva, presumibilmente, dalla medesima radice di “empinìser”, ossia “riempire”, (essendo poi usato per “riempire” i budelli), “pögnà” designa chiaramente il modo in cui l’impasto viene mescolato. Infatti rimestare una massa di carne dello spessore di decine di cm richiede un certo sforzo e una procedura che tenda a portare sul fondo le spezie e il vino accumulato inzialmente in superficie, operazione possibile solo spingendo con “pugni” la carne verso il fondo del “meşèt”.

Una volta mescolato per bene, si procede al riempimento dei budelli, all’”ensalamà”. Per salame e cotechini, l’impasto viene “iniettato” nel budello arrotolato sul becco della macchina insalamatrice (il budello che si riempie ricorda un po’ il gonfiarsi di un palloncino sull’estremità della pompetta) mentre coppe e pancette vengono arrotolate e avvolte in “stracci” di budello tagliati. Oltre a salami, cotechini, coppe e pancette, a casa mia si fanno anche le “filsète”, saporitissime salamelle, di piccole dimensioni, fatte con lo stesso impasto del salame, da gustare nelle settimane successive alla macellazione. Quando l’insaccato è stato, appunto, insaccato, si procede alla legatura, effettuata con il caratteristico spago grosso, chiamato “gamişèl” e, passaggio successivo importantissimo, alla foratura. Tramite un utensile simile ad un timbro, con una serie di spilli fissati sulla parte inferiore, si buca, con colpi secchi e precisi, il budello praticando numerosi forellini, quasi invisibili ad occhio nudo, attraverso i quali dovrà fuoriuscire l’acqua una volta appeso l’insaccato. Se non ci fossero, l’acqua faticherebbe ad uscire e l’impasto potrebbe marcire.

Con le parti di pelle alle quali è attaccato più grasso si fa l’immancabile lardo (“lart”, la “d” finale diventando sorda) mentre con il grasso più molle o stopposo si ottengono, previa bollitura che infesta la casa di odori ben più che sgradevoli, le “grèpole”, i ciccioli.

Eccoci dunque alla fine: il nostro bel maialino ora si è trasformato in un bellissimo “baldachì”, baldacchino, serie di pali appesi al soffitto dai quali pendono tutti questi buffi sacchetti di budello legati e gocciolanti, che nei 3-4 mesi successivi (partendo da dicembre, mese designato per la macellazione) vengono tenuti in ambiente fresco ma non umido. Mi piace ricordare l’atmosfera della cantina di mio zio, le sere successive, a luce spenta, con il fuocherello nel camino, all’angolo, che riflette i suoi bagliori rossastri sui salami appesi, l’odore salmastro e speziato che riempie l’ambiente, e la segatura sul pavimento per asciugare le gocce che di tanto in tanto cadono dagli insaccati non ancora asciutti…

Direi “buon appetito” a tutti, se non ricordassi quella barzelletta trita e ritrita che lo zio di mio padre sempre racconta quando si è tutti attorno al tavolo: un prete chiede ad un contadino di donargli un salame, ricordando come Cristo si sia sacrificato per tutti; il paesano allora gli risponde: “Caro don, el Signùr l’è mort per tocc, ma ‘l porsèl l’è mort per me”.

Marco Bertagna

One Comment

  1. Luca Bertagna scrive:

    Uno dei momenti piu’ belli dell’inverno. Bell’articolo!

    Ah, giusto un’aggiunta: la fase di “punzecchiatura” dei salami e’ anche nota come “goià”.

    Rispondi

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