Salute&Soffritti: Una ricchezza accessibile a tutti

In questi giorni è periodo di grande fermento nei campi: ciò che mi affascina è riscontrare come la terra, apparentemente immobile ed imperturbabile agli occhi di molti, sia invece caratterizzata da un ritmo incalzante ed a tratti frenetico, che lega a sé i suoi operatori in un rapporto quasi simbiotico: anche un solo giorno di lavoro perso, sarebbe infatti in grado di compromettere l’intera stagione di raccolto. In questo periodo l’arrivo della bella stagione sancisce, come ormai di consuetudine, la semina di molte colture, ma soprattutto quella del granoturco; pensate che solo in Lombardia si produce più di un terzo di tutto il mais prodotto a livello nazionale.

Posso affermare con certezza che attualmente è stato raggiunto un livello tale secondo cui, la maggior parte del sostentamento mondiale, si basa proprio su questo cereale, che, oltre a rappresentare il pilastro delle razioni zootecniche, viene impiegato anche per la produzione di farine, pop-corn, alcool alimentare, sciroppi di glucosio per l’industria dolciaria, bio-carburanti, fibre tessili e sacchetti biodegradabili. Il mais è quindi diventato il re indiscusso del mercato, offuscando purtroppo l’esistenza e la valenza degli altri cereali esistenti.

Con il termine “cereale” si fa riferimento a tutte quelle piante erbacee appartenenti alla famiglia delle Graminacee, e da cui vengono ricavati prodotti alimentari molto consumati e caratterizzati da un alto valore nutrizionale. I più coltivati al mondo, oltre al granoturco, sono frumento, orzo, riso, segale, mentre avena, sorgo e miglio vengono utilizzati prevalentemente per l’alimentazione del bestiame. Le cariossidi dei cereali si distinguono per l’elevato contenuto in amido, che rappresenta la fonte energetica principale che accompagna la nostra dieta; inoltre vantano un basso contenuto lipidico ed un tenore proteico relativamente elevato (soddisfacente sotto il profilo quantitativo ma meno da quello qualitativo, dato che sono carenti di alcuni amminoacidi essenziali come la lisina).

Grazie a queste importanti caratteristiche nutrizionali i cereali rappresentano, ormai da millenni, l’alimento base delle popolazioni mediterranee, ma l’aspetto interessante che si riscontra ultimamente è la presenza sul mercato di nuove specie botaniche sconosciute al grande pubblico fino a poco tempo fa, ma che ora si stanno diffondendo rapidamente grazie anche alla multietnicità della nostra società ed all’apertura del mercato globale.

Tali prodotti vengono definiti tecnicamente pseudocereali poiché, pur essendo molto simili ai cerali per tipologia, modalità di coltivazione e destinazione d’uso, non risultano ascritti alla famiglia delle Graminacee. L’importanza che essi rivestono a livello alimentare è strettamente correlata alla loro totale assenza di glutine, pertanto risultano fruibili anche da parte dei soggetti affetti dal celiachia.

Tra i più conosciuti ricordo il grano saraceno, che si distingue per l’elevato valore biologico delle sue proteine che contengono tutti gli otto amminoacidi essenziali in proporzione ottimale. L’amaranto, originario del Centro America e molto ricco in calcio, fosforo, ferro e fibre. La quinoa, una pianta erbacea particolarmente dotata di proprietà nutritive e di un alto quantitativo di trimetilglicina, una sostanza anti-invecchiamento capace di esplicare un’azione protettiva nei confronti del DNA.

Il panico, proveniente dall’ Asia e ricco di vitamine; il fonio (bianco e nero), coltivato in Africa già dal 5000 a.C. ed attualmente utilizzato nei suoi luoghi di origine per produrre pane, cous cous e birra. Il teff, originario dell’Eritrea e caratterizzato da un altissimo quantitativo di ferro biodisponibile. L’eleusine coracana, detto anche miglio indiano, consumato sia sotto forma di chicco che farina, dal valore nutrizionale molto elevato. Ci sono poi le cosiddette “lacrime di Giobbe”, ovvero i semi di una pianta tropicale, molto ricche di acidi grassi polinsaturi aventi un effetto benefico sulle coronarie ed efficaci nel contenimento dei livelli di colesterolo ematico.

Questo breve elenco è la dimostrazione di quanto la natura sia varia e multisfaccettata, in grado di offrirci rimedi o valide alternative per il nostro stato di salute. L’importante è tener sempre presente che soltanto mantenendo e preservando un alto tasso di biodiversità si possono creare buone premesse per un futuro ed un tenore di vita sani, poiché l’omologazione e la standardizzazione delle colture conducono unicamente verso la sterilità delle nostre campagne e della società che ci circonda.

Andrea Tessadrelli

Dott. Magistrale in Scienze Alimentari

Produttore biologico di ortaggi

 

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