Gastronomia di casa nostra – Il brodo di giuggiole che tanto piaceva ai Gonzaga

La giuggiola può essere annoverata tra quei frutti che, dopo secoli di onorato servizio di appagamento del palato, stanno scomparendo dal mercato. Il suo nome resta comunque famoso per il proverbiale brodo di giuggiole, che a Desenzano del Garda un oste vorrebbe far diventare un De.Co., un prodotto a Denominazione Comunale.

L’idea di rilanciarlo è di Franco Avanzi, ristoratore, anzi oste come lui ama definirsi, del bar ristorante Bocciodromo in Viale Andreis a Desenzano, la strada che dall’ospedale porta a Lonato. Per tanti è più semplicemente un pozzo di conoscenza culinaria, quella tradizionale. Si provi a pranzo, anche uno dei giorni lavorativi, o a cena. La sala ristorante è ricavata a fianco di una parte del bocciodromo, il punto di forza è la cucina. Niente orpelli.

La cucina nostrana si alterna tra piatti semplici come pasta con ragù, risotti, arrosti, formaggi, bolliti, filetto alla griglia o affettati vari, tra cui il salame dello stesso Avanzi. Da provare si sicuro sono i casoncelli e la tagliata. Dipende anche dalla stagione, ma non mancano spiedo o particolarità culinarie come il codone di manzo. Tutto gustoso e prezzi onesti: contenti pancia e portafoglio.

Qua un piatto di formaggi e un bicchiere di rosso non dispiacciono mai, ma torniamo al brodo di giuggiole. “Lo faccio tutti gli anni – spiega – e lo tengo per i clienti. La mia idea è di farlo e darlo ai ristoranti, affinché lo propongano. Ho piacere che la gente sappia che c’è questa confettura: mia nonna la faceva, mia mamma la faceva, le loro nonne credo anche”.

Nel veneto con brodo di giuggiole ci si riferisce al liquore, ma Avanzi fa riferimento a una confettura, caratteristica della zona desenzanese e oggi completamene dimenticata. La stessa ricetta è conservata in poche cucine, benché fosse già prodotta nel 1400, quando i Gonzaga ne andavano matti.

Si prendono le giuggiole quando cominciano ad aggrinzire e si fanno bollire in molta acqua con tanto zucchero. A seconda dei segreti culinari, vi si possono aggiungere mele cotogne, scorze di limone, uva isabella e anche altri frutti. Man mano che l’acqua diminuisce, si aggiunge vino. La confettura viene servita con molto sugo, vinoso, abbinata a una qualche torta, ma ben si addice anche ai formaggi. L’unico incoveniente del “brodo” sono i noccioli, che, tuttavia, potrebbero essere tolti con pazienza prima della cottura.

“Oggi si comprano molti frutti tropicali – commenta l’oste -, ma abbiano anche qua cose buone”. Inevitabile pensare alle tante battaglie di Slow Food. “Quest’inverno – conclude – lo farò con la mia etichetta. È giusto che la gente conosca certe cose del territorio, per molti è rimasto solo un proverbio”. Ora l’appuntamento è per le prossime settimane, quando su alcune tavole qualcuno potrà assaggiare e giudicare di persona. EG

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