PES 2 – I ciprinidi

tinca

La famiglia dei Ciprinidi comprende moltissime specie ittiche. Nel Garda il cosiddetto “pesce foraggio” è composto per lo più da piccoli ciprinidi (intorno ai 10 cm), quali il triotto (rutilus aula), il vairone (telestes miticellus) e l’alborella (alburnus arborella), o àola, la cui ricetta “in carpione” è attestata già in tempi antichi; leggiamo infatti nel De re coquinaria di Apicio: “conserverai i pesciolini friggendoli e ricoprendoli di aceto quando sono ancora caldi”. Altri ciprinidi di maggiori dimensioni comuni nel Benaco sono la scardola (scardinius erythrophtalmus), in Toscana detta anche diavolicchio, di assai scarso pregio gastronomico, e il cavedano (squalius squalus/luciscus cephalus). Questo raggiunge nel nostro lago le sue taglie più grandi (attorno ai 3,5 kg) e le sue carni sono abbastanza saporite, benché molto liscose, di qui l’abitudine di frullarle per ricavarne polpette. Si consiglia tuttavia di prediligere gli esemplari di media grandezza e di cui si sappia la provenienza, in quanto le sue abitudini di pesce onnivoro e spazzino lo portano spesso vicino agli scarichi costieri. Tra le carpe (cyprinus carpio), distinguiamo la regina, con squame uniformi su tutto il corpo, la carpa cuoio o nuda, senza scaglie, e la specchi, con grandi placche disposte sporadicamente sui lati. Tutte queste sono presenti nel Garda, più rare invece la carpa gobbo o nera e la koi, multicolore, usata solitamente per motivi ornamentali.

cavedano

Da alcuni le carpe vengono mangiate, nonostante sia alta la probabilità che “sappiano di fango”, soprattutto quelle più grandi (alcune arrivano oltre i 35 kg), e la loro carne non sia di grande pregio. Di certo è un pesce molto bello e in oriente è simbolo di fortuna e prosperità (di qui l’uso di tatuarselo sulla pelle), due elementi che mi portano a pensare che cibarsene sia più che evitabile. Affine alla carpa è il carassio (carassius carassius), il pesce rosso, benché possa assumere colorazioni differenti che vanno dal grigio, all’oro e al rosso; spesso si mescola alle carpe dando origine a incroci. La sua carne è di scarsissimo valore. Una menzione merita invece la tinca (tinca tinca), pesce di ottimo sapore, per quanto un po’ grassa, solitamente preparata ripiena al forno. Vale la pena ricordare almeno altri 3 ciprinidi, pur non presenti nel Benaco: il barbo (barbus plebejus), diffuso per lo più nei fiumi a fondo ghiaioso e con acque ben ossigenate, molto apprezzato per la sua qualità. La carpa mangia erba (ctenopharyngodon idella) o testagrossa o amur, dal nome di un fiume asiatico, un pesce bellissimo e imponente (raggiunge un 1,2 m x 40 kg) e l’aspio (aspius aspius), di origine danuviana, da poco immesso nel bacino del Po, nell’Adige, nei laghi di Mantova e altre acque italiane. Somiglia vagamente a un cavedano, ma raggiunge i 12 kg ed è una preda molto ambita dai pescatori sportivi per la sua combattività.

Sergio Lingeri

Leave a Comment

Powered by WordPress | Deadline Theme : An AWESEM design