Viaggio negli alimenti – Le tante facce del pesce

Andrea Tessadrelli è Dottore Magistrale in Scienze Alimentari e produttore biologico di ortaggi

Nell’alimentazione moderna il consumo di prodotti ittici risulta costantemente in crescita. Ciò è strettamente riconducibile ad una maggiore consapevolezza, da parte dei consumatori, circa i benefici indotti da un’assunzione costante e regolare di pesce che, essendo naturalmente ricco in acidi grassi omega 3 ed omega 6, svolge sia una notevole azione ipocoleseterolemizzante che preventiva nei confronti delle varie patologie cardiovascolari.

È da tenere comunque in considerazione che tali proprietà si esplicano, a livello dell’organismo, unicamente in seguito all’utilizzo di un prodotto fresco, genuino e naturale, poiché solamente se si verificano tali condizioni tutti i principi nutrizionali del pesce si mantengono inalterati.

Purtroppo però, il settore della pesca è sovente offuscato da numerose truffe perpetrate ai danni degli ignari consumatori che, in alcuni casi, rischiano di danneggiare seriamente la salute.

Ormai le cosiddette “sostituzioni”, secondo cui viene venduto pesce di basso valore come sostituto del suo corrispondente pregiato, sono purtroppo da considerarsi all’ordine del giorno, e tra queste ricordo, ad esempio, lo squalo che si trasforma in pesce spada, il pollak in merluzzo o il pangasio in cernia.

Ben più serie e pericolose sono invece le sofisticazioni che mirano a ravvivare l’aspetto visivo del pesce, in particolare le sue caratteristiche di colore. Pensate che in alcuni casi, per far sembrare il prodotto appena pescato (soprattutto il tonno), si ricorre all’utilizzo del monossido di carbonio, che sciogliendosi nei tessuti muscolari dell’ animale innesca una particolare reazione che rende le carni di colore rosso vivo; per i tranci destinati ai ristoranti etnici da consumare crudi (sushi), viene invece in alcuni casi applicato un bagno in una soluzione di acqua e succo di barbabietola per incrementare l’aspetto cromatico rosso vivo.

Totani, seppie e calamari, maggiormente apprezzati dal consumatore quando il loro candore è spiccato, vengono trattati con acqua ossigenata, che oltre ad avere un effetto sbiancante sulle carni abbatte notevolmente la carica batterica, consentendo di commercializzare anche quei pesci che altrimenti non risponderebbero ai normali requisiti igienici. Tale procedura è assolutamente vietata dalla legge, ma nel corso delle analisi di laboratorio che ho svolto in ambito universitario, ho spesso riscontrato l’uso di tale tecnica, e pertanto ritengo sia importante informarvi al fine di aumentare la “consapevolezza alimentare” di tutti.

Per alcuni pesci, soprattutto sgombri, cefali e lucci, viene utilizzata anche ammoniaca per ravvivare il colore delle branchie, rendendole di conseguenza più brillanti, ma essendo tale composto abbastanza volatile e dall’odore acre, viene smascherato abbastanza facilmente dai nasi più attenti.

Negli ultimi tempi si sta diffondendo sempre maggiormente l’impiego di additivi per mascherare i processi alterativi del pesce, ridurre l’irrancidimento dei grassi, migliorarne l’aspetto ed aumentarne illecitamente il peso. La legge italiana ha regolamentato il loro utilizzo, che viene consentito esclusivamente in caso di effettiva necessità e a patto che i pesci trattati in tal modo siano accompagnati da etichetta recante la dicitura “prodotto alimentare trasformato” e non più fresco. Purtroppo però molto spesso gli additivi consentiti sono utilizzati in quantità superiori ai limiti e soprattutto in maniera fraudolenta, come nel caso dei polifosfati; la procedura prevede l’immersione dei pesci in vasche contenenti acqua e additivo per un periodo variabile in funzione dell’incremento ponderale richiesto, che può raggiungere fino al 5% di liquido assorbito sul totale, e che ovviamente viene venduto illecitamente allo stesso prezzo del pesce.

Le problematiche più gravi sussistono quindi “sui banchi” di alcune rivendite che vendono prodotti sfusi senza etichetta di accompagnamento, creando un notevole rischio nei soggetti sensibili o allergici ad eventuali additivi impiegati, della cui presenza nei prodotti acquistati non vengono messi a conoscenza.

Spero che le mie informazioni vi siano utili come strumento per indirizzare meglio i vostri acquisti verso la scelta migliore; per farvi acquisire maggiore consapevolezza rispetto al mercato ittico, cercando soprattutto di diffidare da prezzi troppo bassi riguardanti pesci molto pregiati e da colori troppo vivaci, esponendo anche al venditore eventuali domande o perplessità. Ricordatevi che una spesa consapevole non può altro che giovare alla nostra salute.

Andrea Tessadrelli

Dott. Magistrale in Scienze Alimentari

Produttore biologico di ortaggi

Leave a Comment

Powered by WordPress | Deadline Theme : An AWESEM design