Viaggio negli alimenti – Sempre liscio come l’olio?

Andrea Tessadrelli è Dottore Magistrale in Scienze Alimentari e produttore biologico di ortaggi

Omero lo chiamava “oro liquido” e tuttora, a distanza di secoli, anche i truffatori moderni si ritrovano in perfetta sintonia con la suddetta definizione, l’olio d’oliva, infatti, grazie ad un alto valore commerciale ed ai notevoli guadagni che porta a chi lo adultera, è divenuto il prodotto agroalimentare maggiormente contraffatto al mondo.

L’olio di oliva è il prodotto ottenuto dalla spremitura delle olive attraverso processi esclusivamente meccanici (pressione), o fisici (centrifugazione) e che, in funzione del suo grado di acidità, viene classificato per legge in: extra vergine (minore dello 0,8%), vergine (minore dell’1,5%), vergine corrente (massimo fino al 3%), vergine lampante (oltre il 3%).

A livello tecnologico, l’acidità di un olio rappresenta un importantissimo dato oggettivo, poiché ci consente di risalire direttamente alla qualità della materia prima utilizzata. Più precisamente, in ambito analitico, si è soliti far riferimento ad una classe di composti chimici denominati alchil- esteri, che si formano in seguito a fenomeni ossidativi e degradativi delle olive, e che testimoniano una non corretta conservazione dovuta a un cattivo stoccaggio della materia prima, magari accatastata per giorni in enormi cumuli (come spesso succede nei sistemi industriali spagnoli), oppure franta dopo che è già in atto un processo di fermentazione. Pertanto, ad una forte concentrazione di alchil-esteri corrisponde sempre, sia in termini di odore che di sapore, un difetto organolettico dell’olio, che quindi non potrebbe essere commercializzato con la dicitura di extra-vergine. Purtroppo, però, è possibile aggirare tale problematica utilizzando un processo chimico noto come deodorazione, che consiste in una distillazione a vapore ad una temperatura di 250 gradi per un tempo variabile dai 30 ai 60 minuti. Ciò consente la rimozione di tutte le sostanze aromatiche sgradevoli, ma anche la perdita di un’altissima quota di vitamina E, rendendo l’olio in questione quasi incolore, inodore ed insapore, pronto quindi per essere miscelato con una modestissima quota di olio “buono” per poi essere commercializzato con la dicitura di extravergine.

Il trattamento di deodorazione è vietato dalla legge, ma non è rilevabile con le analisi, pertanto l’unica arma a disposizione del consumatore è quella di dubitare fortemente riguardo ad alcuni oli presenti sugli scaffali di alcuni supermercati, il cui prezzo si aggira attorno ai 2,99 euro/litro, una cifra che a malapena copre i costi di vetro, etichetta e trasporto.

Il processo sopracitato rappresenta l’ultima frontiera della tecnologia applicata nel ramo delle sofisticazioni; tuttavia, per vostra conoscenza personale, meritano menzione anche tutte quelle pratiche, sicuramente più rudimentali, ma che tuttora vengono utilizzate da molti truffatori con il medesimo intento.

Ricordo ad esempio la miscelazione con altri oli, molto simili a quello di oliva sotto il profilo organolettico- sensoriale, ma provenienti da materie prime decisamente più economiche, tra cui l’olio di vinacciolo, di girasole, di nocciole, o addirittura quello di palma bi-frazionato. Ricordo che il frazionamento identifica un particolare processo industriale che consente di separare, in funzione del diverso punto di fusione, i vari trigliceridi contenuti in un grasso; applicato a quello di palma, che in natura è solido, tale processo consente di estrarne la componente liquida. C’è anche chi spaccia olio rettificato di sansa per extravergine di oliva. La sansa rappresenta il residuo solido che rimane in seguito al processo di lavorazione delle olive, e che contiene ancora minime percentuali di olio. Dato che tale quota residua non è più recuperabile per semplice spremitura, viene estratta con l’ausilio di un solvente chimico, generalmente esano (uno dei maggiori costituenti della benzina), che solubilizza l’olio residuo e che successivamente viene allontanato per evaporazione.

Molti, addirittura, assemblano a tavolino il loro olio utilizzando come materia prima quello di semi (costo base 10 volte inferiore all’extravergine), a cui aggiungono clorofilla sintetica per conferire un accattivante colore verde brillante, e betacarotene per confonderne e mascherarne il gusto. Purtroppo, nella maggioranza dei casi, la vittima diretta è sempre il consumatore, che oltre a venir offeso moralmente, in alcuni casi viene anche esposto ai potenziali rischi che tali prodotti possono arrecare alla sua salute.

È molto importante che ognuno di noi privilegi, se possibile, le piccole produzioni locali del proprio territorio, e che negli altri casi, prima dell’acquisto, controlli attentamente le etichette privilegiando soprattutto oli che recanti la dicitura “ prodotto in Italia con olive italiane” rispetto a quelli prodotti con olive comunitarie.

Andrea Tessadrelli

Dott. Magistrale in Scienze Alimentari

Produttore biologico di ortaggi

3 Comments

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