Viaggio negli alimenti – Gli ortaggi a foglia: agricoltura biologica e convenzionale a confronto.

ortaggi

Andrea Tessadrelli è Dottore Magistrale in Scienze Alimentari e produttore biologico di ortaggi

Gli ortaggi a foglia rappresentano una classe di vegetali ascritti principalmente alla famiglia delle Composite (indivia, lattuga, cicoria), e delle Chenopodiacee (bietola da costa, bieta da taglio, spinacio). Presentano un ciclo colturale relativamente breve (25-40 giorni in funzione delle varie specie e varietà), pertanto la tecnica di coltivazione influisce notevolmente sulle caratteristiche del prodotto finito.

Il fattore che determina maggiormente la loro qualità, espressa in termini organolettico- salutistici, è rappresentato soprattutto dalla tipologia di concimazione impiegata. L’agricoltura biologica si avvale infatti di ammendanti provenienti esclusivamente da matrici organiche, tra cui il letame (reflui zootecnici fermentati), il compost (residui vegetali stabilizzati), la pollina (deiezioni avicole) e la borlanda (sottoprodotto dell’industria saccarifera), che mirano ad arricchire ed incrementare la fertilità del suolo senza però accumularsi nei tessuti vegetali degli ortaggi.

Al contrario, l’agricoltura convenzionale utilizza soprattutto prodotti di sintesi; la maggior parte dei concimi impiegati è infatti di derivazione chimica o petrolchimica, come ad esempio il solfato di zinco, l’urea ed il nitrato ammonico. Tali prodotti accelerano notevolmente l’accrescimento, poiché vengono traslocati all’interno dei tessuti vegetali dove ne incrementano l’attività fotosintetica, ma data la brevità del ciclo di coltivazione non hanno tempo di venire metabolizzati completamente, permanendo quindi nel prodotto anche dopo la fase di raccolta.

Le problematiche maggiori si verificano in seguito al consumo prolungato di ortaggi contenenti tracce del fertilizzante nitrato ammonico, poiché i suoi residui, in seguito all’azione dell’acidità gastrica, vengono trasformati in nitriti; quest’ultimi, una volta immessi nel nostro circolo ematico, danno luogo alla formazione di nitrosamine, componenti fortemente cancerogene e mutagene.

Anche l’utilizzo del materiale vivaistico è molto differente nelle due realtà di coltivazione, poiché i semi utilizzati nell’agricoltura biologica sono totalmente esenti da concianti, e le piantine pronte al trapianto vengono coltivate in torbe prive di ogni possibile traccia di radioattività. Tutto il ciclo colturale avviene all’insegna del ridotto impatto ambientale, e soprattutto nel rispetto della naturalità; ciò si discosta profondamente dai principi abbracciati dall’agricoltura convenzionale, che invece punta alla massimizzazione delle produzioni.

Nel caso specifico degli ortaggi a foglia, tale differenza è facilmente riscontrabile, come illustrato di seguito, analizzando la tipologia degli interventi agronomici effettuati. Al momento del trapianto in campo, le giovani piantine vengono trattate con prodotti fitosanitari sistemici, ovvero in grado di venire assorbiti e veicolati fino all’interno delle foglie, entro le quali permangono in molti casi anche in seguito alla raccolta. Ciò serve a garantire una copertura quasi totale nei confronti dei principali agenti patogeni, specialmente batteri e funghi che arrecherebbero danni al prodotto.

Inoltre vengono nebulizzate con prodotti a base di ormoni, per garantire uno sviluppo accelerato e notevoli pezzature; a tal riguardo sono irrigate notevolmente, per favorire un notevole accumulo di acqua nei tessuti vegetali, ed in seguito trattate con prodotti chimici specifici affinché l’eccesso idrico non determini situazioni di marciume fogliare.

In seguito a tali considerazioni risulta facile comprendere quanto il prodotto ottenuto sia “artificiale”, con ridotto valore nutrizionale e shelf-life* molto limitata.

Andrea Tessadrelli

Dott. Magistrale in Scienze Alimentari

Produttore biologico di ortaggi

* È un’espressione inglese traducibile più o meno con “tempo di conservazione”, ossia il tempo di commerciabilità del prodotto, ma indica meglio il tempo durante il quale una sostanza mantiene le sue qualità e proprietà inalterate.

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