Il latte e i prodotti caseari: confronto tra produzione biologica e convenzionale

latte

Il latte ed i prodotti lattiero caseari biologici rappresentano un’importantissima risorsa nutrizionale, verso la quale il consumatore si sta avvicinando sempre maggiormente, spinto anche da una maggiore necessità di sicurezza in seguito alle grandi crisi della BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy, ma la malattia è universalmente nota come “morbo della mucca pazza”), della diossina e dell’uso fraudolento di anabolizzanti nelle razioni alimentari bovine. Il latte biologico, pertanto, rappresenta il risultato di un intero sistema produttivo incentrato sulla scelta delle razze più idonee, sulla tipologia di allevamento e soprattutto di alimentazione. In particolare, vengono preferite razze autoctone che assicurino una minore incidenza di patologie, con conseguente riduzione dell’uso di farmaci.

Il benessere degli animali è garantito da una corretta gestione delle aree pascolabili e dal rispetto delle condizioni di stabulazione ideali, che devono cioè prevedere una giusta relazione tra la superficie aziendale ed il carico di bestiame allevabile.

L’alimentazione delle bovine allevate biologicamente deve essere incentrata su un vasto impiego di foraggi freschi o affienati, ed un limitato utilizzo di concentrati (mangimi, cereali, semi di leguminose); inoltre può essere praticata anche in maniera estensiva, usufruendo principalmente delle varie erbe naturalmente disponibili sulla superficie pascolabile. È vietato l’impiego dei soli insilati quale apporto esclusivo di foraggio, l’uso di vitamine o altri additivi, e tutti gli alimenti che abbiano subito un trattamento produttivo con sostanze di sintesi chimica (ad esempio la farina di estrazione di soja prodotta con solventi quali l’esano).

In seguito a tali considerazioni ne consegue che, il latte ottenuto dagli allevamenti condotti secondo il regolamento biologico, e di conseguenza anche tutti i prodotti lattiero caseari derivanti (formaggi, yogurt, gelati), siano naturalmente più sani dei loro corrispettivi convenzionali. Quest’ultima considerazione, a differenza di ciò che purtroppo moltissimi ritengono, non vuole rappresentare un motivo per screditare tutte le produzioni agricole convenzionali, bensì un punto di partenza che tutti noi dovremmo tenere in considerazione per condurre uno stile di vita sano. Tenete presente infatti che ormai, grazie anche alle nuovissime tecnologie analitiche molecolari, è possibile riscontrare la presenza di determinati residui chimici o farmaceutici presenti in un alimento solamente anche in ragione di un miliardesimo di grammo, cosa che fino a pochi anni fa sarebbe stata impensabile. Queste nuove possibilità di analisi, risultano molto utili in termini pratici poiché, sebbene la presenza nel latte (prodotto da vacche allevate secondo il metodo convenzionale) di microgrammi o addirittura nanogrammi di contaminanti chimici debba essere necessariamente inferiore ai parametri limite per poter essere commercializzato, a mio avviso occorre comunque prestare attenzione poiché i valori ammessi dalla legislazione non tengono mai in considerazione il concetto di età e soprattutto di bioaccumulo, ponendo così maggiormente a rischio soprattutto i bambini.

Uno dei tanti pregi dell’allevamento biologico è anche quello di ricorrere ad un uso molto accorto e limitato di pochissimi farmaci di sintesi con cui trattare il bestiame, escludendo così la loro presenza in latte e derivati. Inoltre bandisce tutti gli alimenti zootecnici contenenti mangimi transgenici.

Per quanto concerne la trasformazione del latte esiste un disciplinare che consente pertanto di discriminare i prodotti lattiero-caseari convenzionali da quelli biologici. Per la produzione di questi ultimi, ad esempio, non è ammesso l’uso di coloranti, ad eccezione del formaggio caprino e del Morbier, per i quali è permessa unicamente l’aggiunta di carbone vegetale, e del Cheddar, per cui è contemplata l’aggiunta di annatto (E160b). Quest’ultimo è comunque di derivazione naturale in quanto viene estratto da una pianta spontanea, la Bixa Orellana. Per i formaggi convenzionali, invece, vengono impiegati 20 tipologie di coloranti differenti, molti dei quali di sintesi chimica in grado di determinare reazioni allergiche nei soggetti sensibili. Inoltre, a differenza dei formaggi di produzione biologica, possono contenere anche conservanti (sorbati), fosfati e polifosfati (soprattutto nei formaggi fusi). Altro aspetto da sottolineare è come il caglio utilizzato per la caseificazione biologica sia totalmente esente da tracce di materiale genetico modificato, a differenza di quello utilizzato per gli altri formaggi che viene prodotto da ceppi di funghi o muffe ingenierizzate in laboratorio.

Andrea Tessadrelli

Dott. Magistrale in Scienze Alimentari

Produttore biologico di ortaggi

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